Výroba medoviny I.
Kto by nepoznal lahodný nápoj: sladký s obsahom alkoholu a rôznymi príchuťami, ktoré sa rozlievajú po jazyku.
Medovina sa vyrába fermentáciou – kvasením, pri ktorom vzniká z cukru v mede alkohol a oxid uhličitý. Také “zaujímavosti”, že je to najstarší nápoj, pili ho Slovania a králi, si treba vygoogliť inde. 🙂
Základný návod na varenie medoviny:
Medovina sa dá vyrábať dvoma základnými spôsobmi:
- studeným
- teplým – varením
Studený spôsob je zákerný v tom, že sa nemusí podariť, ak zanedbáme hygienu alebo zlyhajú kvasinky. Medovina za studena sa vyrába v jednoduchosti tak, že sa urobí zákvas, do ktorého sa vsypú kvasinky. Keď začnú pracovať, vlejú sa do medového roztoku a medovina začína žiť – búrlivo kvasí.
Čo je to zákvas a medový roztok?
Zákvas je roztok medu a vody, do ktorého sa vsypú kvasinky. Medový roztok sa vyrába jednoduchým rozmiešaním medu vo vode v určitom pomere. Otázka je, aký med použiť. Keďže v medovine vadia bielkoviny, ktoré sa nachádzajú v mede v podobe peľu, potrebujeme med, ktorý má málo peľu – agátový alebo medovicový. Existuje medovina dokonca z melicitózneho medu, ktorý ako vieme, končí na hnoji, lebo je tvrdý ako betón a nevedia ho zužitkovať ani včely.
| pomer med/voda (100 litrov) | med (kg) | voda (litre) | hodnota na muštomere |
| 1/1,72 | 41,4 | 71,2 | 30 |
| 1/2,04 | 36,6 | 74,6 | 26 |
| 1/2,47 | 31,6 | 78,2 | 22 |
| 1/2,75 | 29,2 | 79,8 | 20 |
Vo vybranom pomere zmiešame med a vodu. Z tohto roztoku odoberieme asi liter a pridáme kvasinky. Aké kvasinky? Dolské, Schimansky, bayanus,… Výber je rôznorodý. Osobne som skúšal Dolské a Schimansky. Problém je v udržaní teploty kvasenia, aby kvasinky dokázali žiť a prekvasiť roztok. Dolské sú veľmi náročné na udržanie teploty kvasenia približne 26 stupňov. Ak sa na zákvase začne tvoriť pena najskôr okolo okrajov nádoby, je to dobré znamenie. Po približne hodine by malo byť viditeľné, že zákvas žije, objavuje sa väčšia pena. Zákvas nemusí byť tri dni na linke (!), aby nachytal všetky iné baktérie, huby a plesne, ktoré nám lietajú vo vzduchu, a tak pokazili celú medovinu. Ako náhle vidíme bublinky, vlejeme zákvas do roztoku, pridáme živnú soľ podľa návodu a uzavrieme demižón kvasnou zátkou. Demižón uložíme do teplej miestnosti, kde udržiavame teplotu podľa návodu priloženého ku kvasinkám.
Akú získam medovinu?
Každé kilo medu sa premení na alkohol a oxid uhličitý s prídavkom iných alkoholov. Ak chcem suchú medovinu potrebujeme do 30 kg medu na 78 litrov vody.
Polosuchá je do 36 kg medu na 74 litrov vody. A sladká s vyšším obsahom alkoholu je 42 kg medu na 70 litrov vody.
Určite ste chutnali medovinu a necítili ste len med a alkohol. Cítili sme… k čomu to prirovnať? Vianoce! Vianočnú chuť robia koreniny a bylinky, ktoré sa do medoviny pridávajú. Do medoviny môžeme pridať rôzne koreniny, rôznymi spôsobmi. Základné ingrediencie sú: škorica, klinčeky, badián, citrón, tymián, muškátový orech a rôzne iné. Každý medovinár si svoju chuť stráži ako výrobné tajomstvo. Výslednú chuť si každý musí skúsiť sám. základný recept na 50 l je:
- balíček celej škorice
- 10 klinčekov
- 3 badiány
- 1 – 2 muškátové orechy
- štipka tymiánu
- jeden naozaj BIO citrón
Všetko toto dáme do pláteného vrecka (nie silónky, nie umelohmotné vrecká, nie sieťky) alebo pridáme do medoviny. Existuje niekoľko spôsobov ako pridať chuť do medoviny:
- priamo – koreniny vhodíme do medoviny a necháme lúhovať počas kvasenia
- vo forme čaju – z korenín uvaríme silný lúh, ktorým rozriedime medový roztok
- macerát – bylinky necháme lúhovať v alkohole – minimálne 52% – niekoľko mesiacov predtým. S macerátom pracujeme opatrne, nakoľko je silný a preto pridáme 2 cl na 50 l.
Do medoviny niektorí medovinári pridávajú namiesto citróna kyselinu citrónovú. Je to na zvážení medovinára. Med a alkohol majú konzervačné účinky, preto nemusíme pridávať kyselinu vo forme prášku ani vo forme citróna do medoviny.
Čo s mojou medovinou robiť?
Zarobili sme si roztok, ochutili sme, pridali kvasinky a živnú soľ. Demižón zaštupľujeme kvasnou zátkou a udržujeme cca stálu teplotu. Na kvasnej zátke vidíme stúpať bubliny veľmi často, na vrchu medoviny sa tvorí pena. To sú všetky znaky, že medovina žije. Toto búrlivé kvasenie trvá 4-6 týždňov. Pravidelne kontrolujeme vodu v zátke, dolievame a medoviny neotvárame!
Pozor na otravu oxidom uhličitým. Miestnosť musíme pred návštevou mierne vyvetrať, lebo sa môžeme priotráviť oxidom uhličitým, ktorý spôsobuje malátnosť a udusenie. Vinári a baníci do pivníc a baní vždy nosili napríklad kanárika alebo sviečku, ktorá keď zhasla symbolizovala zvýšené množstvo CO2.
Ak bublinkovanie prestane a na dne demižóna sa usadil kal je to znamenie, že prvé kvasenie skončilo a medovinu môžeme stočiť. Počkáme, kým sa troška vyčíri. Stočenie znamená prelievanie do iného demižónu. Avšak kým sme pri prvom kvasení mali demižón naplnený do asi 3/4, teraz musíme demižón naplniť troška viac. Hadičku vložíme nie úplne na dno, aby sme nenabrali mŕtve kvasinky a koreniny. druhý koniec vložíme do druhého demižónu a medovinu necháme dopadať tak, aby sa tvorila pena. Medovina sa musí zbaviť nadbytočného oxidu uhličitého, aby sa zvýšil podiel alkoholu. Každým stáčaním, dokážeme zvýšiť podiel alkoholu o približne 0,3 %. Druhé kvasenie prebieha pri pivničnej teplote 8-10 stupňov približne pol roka. Medovina sa vyčíri, kvasná zátka zabuble iba občas.
Po pol roku môžeme medovinu stočiť ešte raz a necháme ju zrieť. Zrelá medovina je približne po roku.
